Cukor elmélet

A szerszámokat már megismerted. Most nézzük, hogyan is kell meg- főzni a karamellt! Nagyon figyelj! Lényeges dolgokat fogsz olvasni és látni, mert készítettem neked egy kis videót is a cukor főzésé- ről. Előtte azonban jöjjön egy kis elmélet, de tényleg csak nagyon kicsi! Ha persze bővebben érdekel a cukrászat eme része, nézz körül a neten! A cukrászatban kétféle fél- kész cukorkészítményt haszná- lunk. 1. Főtt cukorkészítmény 2. Olvasztott cukorkészít- mény Mindkét csoportban a cukor az alapanyag. 1. Főtt cukorkészítmények Ha a cukrot vízben oldjuk, akkor egy bizonyos cukormennyiség után a víz már nem képes több cukrot oldani, de ha elkezdjük me- legíteni az oldatot, akkor ismét ké- pes lesz további cukor felvételére, oldására. A cukoroldat töménysé- ge és hőmérséklete alapján külön- böztetjük meg a főtt cukorkészít- ményeket. • Hígító cukoroldat (leiter cukor) – A cukorszirupot 103-104 °C-ig főzzük fel. Ezt a cukorkészít- ményt a fondán hígítására, és még sok egyéb dologra használják a cukrászok. • Fondán – A cukoroldatot 115 °C-ra főzzük fel. Most nem té- rek ki az elkészítésére; igaz, fon- dánból is főzhetünk karamellt. Én a klasszikus fondánról beszélek, amivel a mignonokat vonjuk be. A torták burkolásához használt „fon- dant” egy másik anyag. • Karamell – A legkevesebb vizet tartalmazó cukorkészítmény. 2. Olvasztott cukorkészítmé- nyek • • Doboscukor Koller Most nem térek ki e készítmények ismertetésére! Hurrá! Gyorsan átfutottuk ezt a részt is. Később elolvasod megint, és utánanézel az interneten. Lehetne sokat írni a cukor miként- jéről, de én inkább a gyakorlati tudást és az elkészült karamell fel- használását szeretném megismer- tetni veled.