Cukor vagy izomalt?

Karamell izomaltból vagy cukorból – ez itt a nagy kérdés.

Én már sokszor főztem kristálycukorból karamellt, és izomaltból is túlvagyok a 2000. kilón.

Mi tehát a különbség a cukorból, illetve az izomaltból főzött karamell között?

Megfőztem mindkét anyagot. Igyekeztem hasonló körülmények között – a lámpa alatt – mindkettőt kihúzni, illetve elkészíteni belőlük egy virágot. Az izomaltot és a cukrot sem színeztem.

Ezeket a tapasztalatokat osztom meg most veletek.

Az első és lényeges különbséget a karamell főzésében találjuk. Míg az izomaltot csak felfőzzük 190 °C-ig, és kész is vagyunk, a cukorból főzött karamellhez kell cukor, víz és glükózszirup, és ezt a keveréket főzzük 160 °C-ig. Persze a cukor főzése azért bonyolultabb, és több körültekintést igényel, mint az izomalt. Most nem térek ki a pontos leírására sem a cukor, sem az izomalt esetében.

Az összehasonlítást onnan kezdem, hogy mindkét anyagot lefőztem, majd silpat lapra öntöttem, és hagytam teljesen kihűlni.

Egy karamell-lámpát használtam az összehasonlításhoz. E lámpa alá tettem a már kihűlt hasonló méretű izomalt és cukor lapot.

A legelső különbség máris megérkezett: a cukor lassabban melegszik meg a lámpa alatt. Míg az izomalt pár perc elteltével olvadni kezdett, a cukor még tartotta magát. Szinte tört a kezemben; kb. dupla idő kellett a cukornak, hogy elkezdjen olvadni, mint az izomaltnak.

A húzásnál – ahol levegő kerül a karamellbe (ezért látjuk szép fényesnek) – jött a második különbség: a cukor melegebb, vagyis a kezemmel éreztem a hő különbséget, amit később a hőmérő is bizonyított. A cukor kb. 10-15 °C-kal melegebb volt munka közben, mint az izomalt.

 

Mindkét anyagból elkezdtem egy rózsát alkotni. Az izomalt puhább, a cukor keményebb (most nem térek ki a különböző cukorreceptekre és hőfokokra) munka közben, és a cukornak még mindig több idő kell, hogy a karamell-lámpa alatt elérje a megfelelő állagot a sziromhúzáshoz.

A sziromkészítésnél technikailag nem volt különbség a két anyag között. Mindkét anyagból fényes szirmok készíthetőek, s fényüket a rózsakészítés során megtartották. A rózsákat mindkét anyagból ugyanúgy tudtam összeállítani; semmi különbség nem volt.

Egy lényeges dolog a két anyag között még abban van, hogy az izomaltot nagyon sokáig lehet nyúzni, visszaolvasztani – ha esetleg valami nem úgy sikerült, ahogy elterveztük. A cukor viszont nem ilyen strapa anyag. Nagyon érzékeny a szennyeződésekre, és egy idő után visszakristályosodik még akkor is, ha jól lett lefőzve.

Ja, majd elfejeltettem: a cukornak sokkal jobb az íze, olyan igazi kakas nyalókás, míg az izomalt meg sem közelíti ezt az ízt, illetve amíg a cukor főzés közben megbarnul egy kicsit, az izomalt szinte víztiszta marad. Ezért is alkalmasabb az izomalt öntvények készítésére, mint pl. egy kristályforma.

Az izomalt kb. 10-szer annyiba kerül, mint a cukor: az izomaltnak 2000-2200 forint a kilója, míg a cukor 200-230 Ft, ám itt még hozzájön a glükózszirup ára. Még így is lényeges az árkülönbség. De a karamellezésnél sosem magát az alapanyagot kell megfizetni, hanem azt a munkát, amivel elkészítünk egy virágot.

És akkor melyiket is ajánlom?

Az izomaltot – főleg ha még csak most ismerkedsz a karamell világával. Nem fogod megbánni. De mindenképp kötelező a cukorból is megfőznöd a karamellt; mégpedig azért, hogy te is megtapasztald a fentieket, ne csak én.